في هذه الحلقة، يقدم لنا الشيف "شون بروك"،
بعض الأمثلة البسيطة على سحر ولاية "لويزيانا".
والشيف "دونالد لينك" يأخذ "شون" في رحلة إلى المستنقعات بحثًا عن الضفادع،
هذا صحيح. أشعر وكأننا نصطاد ضفدعًا.
ويحضّر طبق أرجل الضفادع والبرغل، مع الصلصة الحارة.
ويطهو "شون" البامية الأفريقية،
ووصفته الخاصة لشرائح القراميط مع الشيف "جون كارينس"
لا أظن أنهم قد يسحبوا منك ميدالية بيرد، لكن.
وينضم إلى "جون ت. إدج" في مطعم "ميدندورف" الأسطوري،
حيث اختُرع طبق شرائح القراميط لأول مرة.
لن تفهم هذا الطبق إلا بعد أن تتذوقه هنا.
لندخل عقل الطاهي
يا إلهي، أنا أحب طهو الطعام! إنه أفضل شيء
يا رجل، هذا جيد!
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
يجب على "لويزيانا" أن تكون دولة مستقلة.
أعني أن كل اهتمامي حاليًا ينصب على "لويزيانا".
إنها منطقة واسعة ومتنوعة للغاية...
مطعم "نولا جود إيتس"
حينما نتحدث عن الموسيقى والثقافة والطعام.
والمسألة ليست فقط كثرة وتنوع الجوانب المتعلقة بكل هذه الأشياء،
ولكن حقيقة أنها جميعًا لا توجد إلا هنا.
ينظر الجنوبيون إلى "لويزيانا" باعتبارها عالم صغير قائم بذاته.
إنها مختلفة جدًا، لها أسلوب حياة مختلف تمامًا...
عن أي مكان آخر في الجنوب.
ما الملفت للنظر أو المثير في هذا المكان، هل هي المستنقعات؟
هل هو التاريخ؟ ما هو تحديدًا؟
بإمكانك الذهاب لأي مكان في "لويزيانا" وعيش تجارب مختلفة تمامًا في كل مرة.
كل شخص قابلته في حياتي من سكان "لويزيانا"،
كان الأروع، والأكثر ريفية،
والأكثر مرحًا، والأكثر استمتاعًا بالحياة.
يُعتبر "دونالد لينك" بالنسبة لي،
بطل العالم في الوزن الثقيل بلا منازع،
في مطبخ الكاجون وطهي الكاجون.
إنه الشخص الذي، حينما يكون لديّ سؤال حول طهي الكاجون،
"دونالد" هو الشخص الذي ألجأ إليه.
صيد الضفادع ليلًا
الشيف "دونالد لينك"
حسنًا يا "شون"، هل أنت مستعد؟
بالتأكيد.
ما هي احتمالات أن يصعقنا البرق؟
كبيرة.
أعتقد أنها تقترب.
أجل.
إذا نشأت في "لويزيانا"، فعليك اصطياد طعامك بنفسك.
ومن أكثر رحلات الصيد المضحكة رحلة البحث عن الضفادع أو...
أو رحلة اصطياد الضفادع.
- هل الجميع بخير؟ - نعم، لنقم بما جئنا من أجله.
ابدأ. إنه لا يبالي، أليس كذلك؟
لا يا رجل. إنه يرقد هناك بهدوء. إنه لا يبالي بالمرة.
البحث عن الضفادع في الجدول مسألة مختلفة تمامًا.
حينما كنت طفلًا صغيرًا يمسك بالضفادع لم أكن مضطرًا لتفادي التماسيح مثلًا.
زهرة اللوتس.
رائعة.
أليست جميلة؟
- انظر لتلك الزهرة. - إنها صالحة للأكل.
لا يمكن!
ما نفعله هو أننا نطوف بالمكان ونستكشف الضفاف بهذه الطريقة.
سيكون بإمكانك رؤية أعينهم. وهذا هو ما يجب البحث عنه.
إذا كانوا على الضفاف عندما تتفحص المكان فسوف ترى أعينهم تلمع.
يمكنك أيضًا النظر في المياه...
وقد ترى واحدًا يسبح هنا بين الحين والآخر.
لكنه صيد صعب بهذه الطريقة. إذا أمكنك إيجاد واحدٍ يسبح،
فعليكَ أن تمد يدك داخل المياه وتسحبه.
بالمناسبة، هذا الصوت ليس صوت الضفدع الذي نبحث عنه.
ما نبحث عنه هو صوت عميق يشبه تأوه الضفدع الذكر.
أمي تعاني من خوف عجيب جدًا من الضفادع.
لذا فكل ما كنت أفعله في طفولتي هو الإمساك بالضفادع ومطاردة أمي بها.
ذات مرة، فكرت أنه سيكون من المضحك وضع الضفدع داخل الثلاجة،
حتى يقفز في وجهها حينما تفتح بابها.
لكن الضفدع مات.
وغضبت أمي غضبًا شديدًا لأنها اضطرت لرمي الطعام كله.
لقد سمعت صوت واحد.
الاسترخاء مع الضفادع.
هذا صحيح. أشعر وكأننا نطارد ضفدعًا بعينه.
وكأنه في مكان ما هنا يوجد ضفدعًا وحيدًا في المستنقع كله.
إنني أسمع صوته.
ها هو.
أهذا صوت المطر؟
- أجل. - قد يكون من الأفضل أن نعود.
أعتقد أنها على وشك أن تمطر فوق رؤوسنا.
أجل، هذا حقيقي.
أعتقد أن أمامنا خمس دقائق قبل هطول المطر.
نعم.
أجل، يجب علينا الخروج من هنا.
إننا نقترب.
الأمر ليس مزحة يا رجل.
لقد أمسكنا به بسرعة.
أمسكت به. هيا بنا. لنغطيه. لقد انتهينا.
ها هو.
على الأقل يمكنني القول أنني اصطدت ضفدعًا الليلة.
أنا الذي وجدته.
"فرجينيا" هي ولاية العشاق
أتذكر أن أمي كانت دائمًا تطهو سيقان الضفادع حينما كنت صغيرًا.
وكان الطبق بالنسبة لي أكلة تتسم بالمخاطرة.
كنت أعتبر جلوسي على الطاولة وتناولي الضفادع بمثابة الحصول على نقاط ربح.
وكأنني أقول: "إنني أتناول ضفدعًا."
إنني أتناول شيئًا...
ظللت أطارده وأحاول الإمساك به طوال اليوم.
"سيقان الضفادع"
نحن هنا في نزل "دوكوتي-ويليامز" في أبيفيل، لويزيانا.
كنا قد حاولنا بالأمس إتمام رحلة صيد الضفادع.
وأعتقد أنه كان أول يوم في تاريخ "لويزيانا"
لم تظهر فيه أية ضفادع.
كنا رجالًا بحق ليلة أمس.
سنقوم الآن بتحضير طبق رائع جدًا،
من هذه الضفادع المجنونة الكبيرة الرائعة.
نعم. لحسن الحظ أن أحدهم قد خرج واصطاد البعض منهم.
إنه طبق كاجون كلاسيكي.
أعتقد أن الصلصة الحارة والإيتوفي هما،
تقريبًا أكثر الأشياء انتشارًا هنا.
لذلك فقد أحضرت مجموعة من أنواع الفلفل المختلفة.
هذه أصعب خطوة عند استخدام الفلفل الحار في الطهي.
يمكنك فعلًا إفساد طبقٍ بأكمله إذا كان الفلفل شديد الحرارة.
قد يطهو بعض الناس وصفة ما تحتوي على اثنتين من الهالبينو،
ويضعون اثنتين بالفعل عند طهيها،
لكنهم لا يتذوقون حبات الهالبينو لكي يحددوا ما إذا كانت مناسبة.
نعم، يمكن للهالبينو أحيانًا أن يكون إما غير حريف أبدًا أو شديد الحرّ.
رائع. جيد. أرأيت، إنها ليست حريفة. وهذا جيد؟
أجل، بإمكانك أن تأكلها كلها.
هذه هي بهارات الكاجون التي نستخدمها في مطعمنا.
لكن الفكرة، من خلط البهارات ليست جعل الطعام حريفًا فحسب،
ولكن إعطاؤه حس المفاجأة وبعض الطعم الحرّيف.
وأنا أرى أن الفلفل الحار الطازج يحقق هذه المعادلة، بمعنى أنه يمكننا،
إضافة نكهة الفلفل الحرّيف بدون أن تحرق فمك.
من الغريب أنك حينما تسأل الناس عن طعام الكاجون سوف تتفاجأ،
بأن الكثيرين لا يعرفون حقيقةً الفرق بين الكريولي والكاجون.
ما هو الفرق في اعتقادك؟
في رأيي أن الكوريل أكثر رقيًا، ويميل بدرجة أكبر للتأثير الفرنسي،
مثل تجربة مطعم راقِ في الحضر أو في قلب المدينة.
لكن الكاجون يميل بدرجة أكبر للريفية والريف.
بافتراض صحة ذلك، وبفرض أن الكاجون يرتبط فعلًا بالأرض،
فالنقطة الجوهرية هنا هي أنهم يربون طعامهم بأنفسهم،
ويزرعون خضرواتهم بأنفسهم.
وأنا أعتقد أن هذه هي الروح الحقيقية للمطبخ الكاجوني الأصلي.
من النادر أن ترى الضفادع كاملة بهذا الشكل،
حينما تشتريها من...
أجل، حينما تشتريها من متعهد الطعام فإنه يقوم بقطعها.
إن الجانب المشرق لعدم تمكننا من الإمساك بالضفادع أمس،
هو أننا تخطينا المرحلة الفوضوية لتنظيف الضفادع.
- اللحم نظيف للغاية. - أجل.
إنني أعشق طعمها.
يمكننا أن ندعي أن طعم الضفادع كطعم الدجاج لكنه هذا غير صحيح.
- طعمها كطعم الضفادع فحسب. - ليس هناك ما يضاهيها. أجل.
بعض من أقدم ذكرياتي عن الطعام كانت عن تناول الضفادع،
وعن كوني طفل صغير أحاول الامساك بها طوال الوقت،
وأطاردها في كل مكان وأخيف الناس بها.
وكانت فكرة رائعة أنني أستطيع أكل شيء يخافه الناس.
هذا صيدٌ ممتاز.
لأننا في الحقيقة اصطدنا كل هذا بالأمس. لكننا فقط... الكاميرات،
لم يتمكنوا من تشغيل البطارية، أو كان هناك عطل في الصوت تقريبًا.
وبحلول الوقت الذي أصلحت فيه الكاميرات، كنا جميعًا،
قد انتهينا من اصطياد أي شيء.
حسنًا، حان وقت القلي.
وقت القلي. بإمكانك تحضير مخلوط الدّهن والدّقيق ثم،
قلي الخضروات فيه وتحضره بهذه الطريقة، لكن،
ستحصل على نكهة أعمق.
أجل. أحب تتبيل اللحم أولًا.
لأن التتبيل يصنع ما يشبه الطبقة المحروقة في قعر المقلاة.
يركلون بأرجلهم أحيانًا.
يبدو الطعام شهيًا. انظر له.
نعم، يبدو لذيذًا.
تركيزك عالِ ها هنا.
ما شعورك وأنت تطبخ الطعام؟
شعور رائع.
الطهي هو ما دفعني لذلك من الأساس.
ما الأفضل من شرب البيرة وطهي سيقان الضفادع؟
لا شيء. إنه الأفضل.
ستكون وجبة لذيذة. دعني أرى،
كيف حال هذه القطع؟ هل نضج أي منها؟
أجل. هناك بعض القطع بدأت تتفكك.
إننا حتى لن ننتظر تحضير الصلصة الحارة اليوم.
سنأكل كل سيقان الضفادع حالًا.
حالما تتذوق شيئًا كهذا فإن شعورك هو الذي يحفزك،
لقضاء سبع ساعات في الخارج من أجل اصطياد هذه الأشياء.
نعم. لنعد إلى هناك الليلة.
نعم، بالضبط.
مكان آخر.
أجل، منطقة جديدة.
حسنًا، سأستخدم المِلوَق.
- نعم، هذا هو المطلوب. - هذا هو بالفعل. أجل.
ما الذي نريد الحصول عليه،
لا يمكنني إرغام نفسي على قياس المكونات.
أجل.
لأن ما أبحث عنه بكل بساطة هو شعور ما.
وأعتقد أن القدر المناسب هو حفنتين منه.
تأكد أن لا أحد يتبع وصفة معينة لطهي هذه الأكلة.
إنها اللمسة الشخصية لكل طاه وشخصيته المميزة،
- والروح التي يضفيها على الطبق. - الذوق الخاص.
أرأيت، إن ما أشم رائحته الآن هو مخلوط الدّهن والدّقيق المطلوب.
يمكنني... يمكنني أن أشم رائحته.
لقد بدأ ينضج. بدأ ينضج للتو.
نعم، لقد ازدادت حرارتها. لذلك فهذا هو الوقت المناسب لإضافة الخضروات.
هذه واحدة من أفضل الروائح في العالم على الإطلاق، هنا،
- حينما تختلط تلك الخضروات بالرو. - أجل.
- سأضيف الفلفل الحار أيضًا. - حسنًا.
- يبدو هذا الطبق شهيًا. - أعلم.
إنه ممتاز هكذا. وأعتقد أنه يمكننا إضافة بعض الليمون.
وهذا هو أفضل ما في الطهي،
أنك تستطيع اتباع حدسك، وإضافة ما تشعر به.
فأنتَ تنظر للطبق وتقرر التغييرات المطلوبة.
أعتقد أننا لقد حضرنا رو جيد، وحصلنا على طبقة محروقة جيدة.
- وأظن أننا... - رائحة رائعة.
أفكر في تغيير اتجاهنا عن...
أجل.
الصلصة الحرة إلى ما يشبه سيقان الضفادع المطهوة ببطء.
نعم.
وهذا هو مرق الضفادع الذي حضرناه مسبقًا.
والآن يحتاج هذا الخليط للغليان لبعض الوقت.
والأسباب تتضمن: أولًا أننا نريد تبخير بعض الزيوت.
لكي تتمازج جميع النكهات ويختفي طعم الدقيق.
وفي تلك الأثناء،
في تلك الأثناء، سنأكل كل الضفادع التي من المفترض أن توضع في الصلصة.
أحاول دومًا جعل الصلصة أقل كثافة عما أريده في النهاية.
لأن إضافة كل اللحم المتبل والمغطى بالدقيق إلى الصلصة،
سيزيد من كثافتها.
أجل.
نعم، سيكون هذا طبقَا شهيًا.
أعتقد أن الطعام جاهز للأكل. انظر لهذا.
نعم. هل لاحظت كيف تغيرت؟
إنها مختلفة تمامًا الآن.
سنأكله مع جريش البرغل اليوم، وهو اختيار...
أعتقد أنه ربما يكون خطيئة في حد ذاته.
- لم أكن لأقدمه مع جريش البرغل. - لا، قد تتسبب لنفسك في مشكلات كبيرة.
لأننا كما ترى في قلب بلد الأرز.
أعتقد أنه خليط مهروس رائع من الجمبري وجريش البرغل،
يمكنك كذلك استخدام البرغل والأرز بالتبادل.
هذا البرغل من أفضل الأنواع التي تناولتها في حياتي.
وهذا هو ما يسمونه غفوة في طبق، هذه هنا.
أجل، هذا صحيح. هذا الطعام سيجعلك تنام.
وهذا ما يحدث حينما أزور "لويزيانا".
الصلصة والبرغل. تبدو وكأنها أغنية لـ"جيمس براون"، أليس كذلك؟
لدينا هنا صلصة الضفادع الحارة.
ليس هناك ما هو أفضل من ذلك.
- أحسنت يا رجل. - وأنتَ أيضًا.
البامية من غرب "أفريقيا"
البامية، فكرة البامية، فكرة وضع البامية والأرز في طبق واحد،
جاءت في الأصل من غرب أفريقيا، عبر تجارة الرقيق في الأطلنطي.
لقد أحضروا معهم تلك التقاليد إلى "لويزيانا".
وبمرور الوقت، ترجم هذا إلى،
ما نعرفه اليوم كأمريكيين عن طبق البامية.
الشيف "مورجان ماكجلون"
معي اليوم "مورجان ماكجلون"، رئيس الطهاة هنا في مطعم "هاسك".
سأريه وسيساعدني في تحضير وصفة البامية الأصلية،
البامية التي تعلمتها في غرب أفريقيا.
المكون الأساسي للطبق يبدأ برأس سمكة.
كل ما يفعلونه حرفيًا هو وضع رأس السمكة في آنية مع بعض البصل،
والثوم وأوراق الغار وتركها لكي تغلي.
ونحن قد قمنا بذلك فعلًا.
والآن سأطلب منك أن...
تفصل اللحم عن العظام.
وسوف نستخدم هذا المرق أو الحساء في طهي البامية.
يطلق الأفريقيون لفظ "جامبو" على البامية.
واحدة من الأشياء التي يفعلونها والتي لم أرها من قبل،
هو أنهم يضعون حبات البامية في مدقة يد الهاون،
ويبدؤون بطحنها حتى يستخرجوا كل العصارة بداخلها.
إنهم يتقبلون العصارة.
بينما تنشغل أنت في السمكة سأقوم...
بإعادة هذا الحساء إلى النار وتركه كي يغلي.
من أكثر الأشياء المذهلة التي عرفتها عن طبق البامية في غرب أفريقيا.
الاختلاف الأهم، أنهم لا يستخدمون لحم الخنزير لتحضيره.
وبالنسبة لي، لم أكن أعرف أن هذا ممكن أصلًا.
ولكي يحصلوا على نفس الطعم الأومامي ونفس،
نعم.
عمق النكهة الذي تتميز به منتجات لحم الخنزير المدخنة،
الطريقة التي اتبعوها هي استخدام،
المأكولات البحرية المدخنة، المجففة، المملحة، المخمرة والمعالجة.
وقد مرت هذه السمكة تقريبًا بنفس الخطوات،
التي نعالج بها لحم الخنزير الريفي. سمك لحم الخنزير الريفي.
ولديهم ذلك النوع المر من الباذنجان الذي يتناسب جدًا مع هذه الأكلة.
وقد اكتشفت شيئًا رائعًا ومثيرًا؛
وهو أنهم يضعون الباذنجان كما هو بدون تقطيع ويطهونه ببطء.
كان من الرائع رؤيتهم يطحنون البامية.
والأجمل من ذلك أنك حين تطحنها بهذا الشكل،
تطحن معها الحبوب التي بداخلها والتي تتمتع برائحة قوية.
كان لديهم أيضًا نوع جميل من الفلفل الحار الصغير.
شم رائحتها، رائحتها رائعة.
كلما طحنتها، وكلما طحنت تلك البذور أكثر،
ازدادت لزوجتها.
هذا هو ما يزيد من كثافتها.
هذا ما أعنيه. سنأخذ هذه البامية وقد أصبحت ممتازة ونضيفها إلى الإناء.
ستزيد من كثافة الحساء.
لا أعلم إن كان ينبغي عليّ عصرها.
اعصرها.
وكما ترى فإن كثافة الحساء تزداد، البامية تؤدي عملها بالفعل.
نعم. انظر لهذا. إنه رائع.
هل لديكم الكثير من البامية في "نيوزيلاندا"؟
- صفر. - صفر؟
كيف كان انطباعك عن هذا القوام حينما طهيتها لأول مرة؟
شعرت أنه ليس لطيفًا.
لا أحبذها حينما تزداد لزوجة.
نفور من القوام على ما أعتقد.
نفور من القوام.
لقد اعتدت تناول البامية طوال حياتي.
نعم.
وهذه اللزوجة تشعرني بالراحة.
تذوقها. ليست بهذا السوء.
يمكنك أن ترى كيف تزيد البامية من كثافتها.
صحيح، طعمها رائع في الحقيقة.
إنها رائعة. الخطوة التالية هي إضافة زيت النخيل.
وهو ما يكسب الطبق لونه.
من الواضح أن إضافة الطماطم كان من ضمن التأثير الإسباني،
وهذا هو سبب وصولها إلى هذا الطبق. لكن هذا الزيت يزيد من كثافة الحساء.
لم أستطع استيعاب كمية الزيت التي يضعونها فيه.
بالنسبة إلينا هذا كم كبير من الزيت.
أكبر من أن يوضع كله في أكلة.
لكن الجميل في الأمر أنه يلين مع لزوجة البامية حينما يبدأ الخليط في الغليان.
ويكسب الطبق هذا اللون الأحمر.
سنضيف السمك، ثم المحار.
ستتفتح جميعها وتفرز تلك العصارة الرائعة.
ونترك الخليط لنحو سبع أو ثمان دقائق. والآن استوى الطعام جيدًا.
وانفتح المحار بالفعل. لذا سنحضر...
بعض قطع الحبار الجنوبي الطازج من "ألاباما"،
وبعض الجمبري من "كارولاينا الشمالية"،
ونضيفها جميعًا قبل رفع الطعام من على النار مباشرة.
لنحضر بعض الأرز.
يقدم هذا الطبع عادة مع بعض الأرز المسلوق.
ونضيف كل هذه المكونات اللذيذة.
وبعض من الحساء.
وهذه بالضبط هي الطريقة التي يقدم بها،
مع إعطاء كل شخص قطعة صغيرة من الباذنجان.
والرائع هنا أننا نطهو البامية بالطريقة التي نعرفها نحن،
- وهي تشبه هذه الطريقة إلى حد كبير. - نعم.
لكن المدهش بالنسبة لي هو تلك الرحلة التي تستغرقها،
والتغييرات التي تطرأ على هذه الوصفة الأصلية التي حضرناها هنا،
واتباعها في رحلتها لكي نشاهد،
كيف تضيف كل واحدة من الحضارات تغييرًا صغيرًا على هذا الطبق.
- وما أعشقه فيه هو أنه يبقى طبق بامية. - أجل.
ما زال له نفس اللون ونفس النكهة.
ونفس المشاعر التي تراودك عند تناوله،
سواء في "غرب أفريقيا" أو "نيو أورلينز".
هذا رائع.
هذا الطعام يشفي من صداع الكحول.
مطعم "ميدندورف"
موطن القراميط المقلية الأصلية العالمية
أخبرني بعض المعلومات عن تاريخ هذا المكان، بدأ في 1930؟
في 1934، قام "لويس" و"جوزي ميدندورف" بافتتاحه.
"جون ت. إدج"، مدير تحالف الطعام الجنوبي
كان يعمل ساقيًا وكان يسافر ذهابًا وإيابًا إلى "نيو أورلينز" ليشتري البيرة.
وكانت هي الطاهية. وقد بدآ العمل في ذروة الكساد،
مباشرة بعد تخفيف الحظر.
وقد اعتادت منذ البداية على تقطيع القراميط إلى شرائح.
وبهذه الطريقة يمكنك تحضير عدة أطباق من سمكة واحدة.
من الرائع أننا كنا نتسلل إلى المطبخ.
كان المطبخ في حالة فوضى منظمة. وكنت أعشق ذلك.
نعم. هناك حرفيًا عدة أجيال من نفس العائلة،
يعملون بالترتيب في تقطيع شرائح القراميط.
وهناك الكثير من الموظفين الدائمين،
الذين قام هذا المكان على أكتافهم.
أعني أن هذا المطعم يعتبر بالتأكيد،
مثالًا على المطعم النموذجي في "نيو أورلينز"،
بالرغم من أنه يبتعد عنها بنحو 65 كلم.
اللعنة، ظننت أن هذا طعامنا.
أشعر وكأن القراميط هي إحدى الأشياء المنتشرة في كل مكان في الجنوب،
وفي كل وقت. إنها العامل الثابت هنا.
إنها المتغير الثابت الحاضر دائمًا.
ستجدها في أفخم المطاعم وفي مخيمات الأسماك.
إنها كل ما سبق وأكثر.
وأعتقد أن هذا هو ما يميزها.
الكثير من الناس لا يفضلون القراميط لأنهم قد جربوا فقط،
- القراميط السيئة. - قراميط المزارع السيئة.
حينما قمنا بافتتاح "هاسك" قطعنا على أنفسنا عهدًا،
أن نستمر في تقديم القراميط على قائمة الطعام بشكل أو بآخر كل يوم.
وحينما تنظر للأمر من هذا المنظور، فإنه يتحول إلى مهمة تثقيفية،
ولهذا السبب قمنا بذلك. قلنا في يوم من الأيام،
إننا نريد للناس أن يقعوا في حب القراميط لأنها...
أولًا، شهية للغاية.
وثانيًا، لأن تربية القراميط بالطريقة الصحيحة هو مستقبل الثقافة المائية.
- توقيت ممتاز. - أجل.
لقد طلب طبقين من الشرائح الرفيعة.
وطلب هو طبق من الشرائح السميكة.
- هذا جنوني! - أجل.
إنها جميلة.
يا إلهي.
يبدو وكأنه جانب السمكة بأكمله.
حينما تتأمل هذا الطبق تجد أنه قد ولد في قلب الكساد.
- نعم. - إنها فكرة استغلال المتاح بأفضل صورة.
وقد وقع الناس في حبه فورًا. فهو يمثل أسلوبً طهي متميز.
ما أراه أنك حين تجلس هنا،
وتدرك حينما تبدأ في أكل قطع السمك هذه،
أن هذا المكان قائم على الذاكرة العضلية للنساء،
اللواتِ يعلمن كيف يقمن بتقطيع هذه السمكة.
هناك حوالي 3500 شخص يأكلون هنا. هذا يقارب الـ1000 جنيه من القراميط يوميًا.
وهذا رائع لأن الأكلة ليست مجرد تمثال يجسد معايير فن الطهي.
إنها طعام للجميع.
هناك الكثيرون ممن يقللون من شأن الجنوب.
وهناك الكثيرون ممن يزيدون عليهم،
فيقللون من شأن طعام الطبقة العاملة في الجنوب.
وأعتقد أن القراميط خير ممثل للجنوب لدى الناس.
بالضبط. هذا صحيح. إنها رمز. إنها،
صحيح. إنها رمز إيجابي لنا.
وأعتقد أن البعض يراها رمزًا سلبيًا لجنوبنا.
- لكن قبل أن تتذوق هذا الطبق هنا... - أجل.
فإن كل الأشياء التي تقال في الولايات الأخرى...
حيث يقوم الناس بتقييم أطعمة "لويزيانا"،.
لن تفهم هذا الطبق إلا بعد أن تتذوقه هنا.
أعتقد أن القراميط هي الجنوب ممثلًا في قضمة واحدة من الطعام.
"نيو أورلينز" مكتب جوست تورز
شرائح القراميط مع "جون كارينس"
- سنحضر شرائح القراميط الرفيعة المقلية. - على طريقة مطعم "ميدندورف".
وهو أحد الأطباق الرائعة التي لا تجدها إلا في ذلك المطعم.
وسر الطبخة هو تقطيع القراميط لشرائح رفيعة جدًا.
أحب هذه الفكرة لأنها تتطلب تغطية أكبر بالدقيقة.
- صحيح. - أتعلم، إنها وجبة سهلة للغاية.
- يستخدمون عادة دقيق الذرة. - أجل.
هل تريد المشاركة أم أنك تريدني أن أبدأ؟
- فلتبدأ أنت يا شيف. - حسنًا.
أولئك السيدات اللواتِ يجلسن في غرفة التقطيع،
يمكنهن تقطيع تلك الشرائح بمقدمة اليد، بظهر اليد.
يقطعن نحو اثنين أو ثلاثة شرائح من الجانب الواحد للسمكة.
وهذا جميل. إنه مكان رائع وقد استمروا في تطويره،
حتى وصل الآن لقدرة استيعابية تصل إلى 700 شخص إن لم أكن مخطئاً.
- لابد أنك تمزح؟ - أعلم، إنه مطعم كبير.
جميل.
لقد بدأت تشعر بالغرور الآن، أليس كذلك؟
لابد أنني سأقطع يدي.
أتعلم، أكثر ما أحبه في القراميط،
هو أنها عادة تكون من إنتاج المزارع حينما تتناولها في المطعم.
وأعتقد أنها نقطة هامة للغاية يجب أن نتقبلها.
لأننا قد استهلكنا مخزون المياه من الأسماك.
أجل. تشتهر القراميط بأنها محبة للطين.
وكأنها طعام بحري بري.
كما أنها لا تحظى بالتقدير الذي تستحقه لما هي عليه.
هل تعلم أنهم يستخدمون الملاقيط في "ميدندورف"؟
لهذا فلن نتمكن أبدًا من العمل هناك. لا أظن ذلك.
لا. لن يكون بمقدوري الاستمرار في العمل هناك.
أحد أروع الأشياء هنا،
أننا أخذنا شيئًا كلاسيكيًا وجميلًا،
شيئًا كان يصنع بطريقة جيدة لوقت طويل،
وقمنا بتعديله حينما أدخلناه إلى مطبخنا.
إننا نستخدم هذا القرموط الجميل.
ونستخدم قشطة مزارع "كروز فاميلي".
ونستخدم دقيق ذرة "آنسون ميلز" المصنوع من ذرة المزارع الموروثة.
فأنت تشم هذه الرائحة وتشعر بأنك وسط الحقول،
لأن هذا هو المذاق الأصلي للطعام.
كانت تلك الأشياء كلها موروثة كما تعلم. كانت كلها مدهشة.
وهذا هو أفضل ما يجري في صناعة الطعام حاليًا.
فمنذ بداية عملهم في الطهي،
ترى داخل المطبخ شبابًا جادين في عملهم مع الطعام.
ونحن نتعلم الكثير من تاريخ الطعام.
نعرف أهمية،
وجوب ابتعادنا عن الطعام المعدل جينيًا.
ونعرف معلومات حول الزراعة.
لقد كان دور الطاهي بسيطًا للغاية فيما سبق.
كنت تصنع الطعام بمذاق جيد وحسب.
لكن وعي الناس بات يزداد الآن كلما ازدادوا معرفة بالنظام الغذائي،
وبالتالي تزداد أسئلتهم.
وهم يتطلعون إلينا للحصول على الإجابات.
قد لا تشبه شرائح "ميدندورف" لكن...
لا يهم. لا أظن أنهم قد يسحبوا منك ميدالية بيرد، على أي حال.
ما الذي تحب تقديمه معها إذن؟
بالنسبة لي، أفضل الصلصة الحارة والليمون. أحبها بهذه الطريقة.
ويجب تناول بعض من صلصلة التارتار كذلك.
إنها، إنها ليست ممتازة، لكن.
أنت بمثابة "جراند أكاتز" القراميط المقلية.
ممتاز.
جميل.
ليس هناك ما هو أفضل من ذلك.
أعطني هذا الطبق حالًا.
لنمطر عليها الصلصة الحارة.
خذ اثنتين، عقل طاهِ القلي.
أعشق السفر إلى "لويزيانا". وأعشق زيارة "نيو أورلينز".
وقد بدأت للتو استكشاف بقية مناطق "لويزيانا".
حينما تهبط من الطائرة وتنزل إلى "لويزيانا"،
وتطأ قدماك تلك التربة،
تشعر وكأنك في مكان مميز بحقّ.
إنها واحدة من آخر المناطق المحفوظة والمصانة في الجنوب.
بل في الولايات المتحدة بأكملها.
وحينما ترحل عنها، تدرك كم هي مميزة "لويزيانا".
ليس هناك مكان قد يضاهيها.
يمكنني العيش هناك راضيًا. أعني أنها نوعي المفضل من الأماكن.
عقل الطاهي